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【中国文化】北京著名的涮羊肉
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名震天下的“涮羊肉”始于何时?
 
自古始,逢年过节,或者亲戚朋友聚会,涮羊肉,是普遍受人们欢迎的一道好菜,餐桌上有了这道菜,不仅显得有气派,而且亦显得喜气洋洋。
 
涮羊肉的出现,从我国历史上来看,时间相当早。对此,在《北京导游》一书里,有这样历史考究性的记载:
 
涮肉历史:据考,在我国的南北朝时期已有火锅了,不过,那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅,所涮的肉也不像现在这样单一。唐宋时的诗词中,不乏对火锅的吟诵。
 
清代火锅涮羊肉盛行
 
从我国民族生活的历史来看,到了清代时,火锅涮羊肉,不仅是比较普遍了,而且亦相当盛行。如“嘉庆元年(公元1796年),太上皇乾隆,在清官设的‘千叟宴’,主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个,规模之大可以想像。”(引自《北京导游》)老北京时,涮羊肉的老字号,最著名的有哪几家?
 
有两家。一家在老北京的“外城”,一家在老北京的“内城”。
 
老北京的“外城”在今日北京正阳门(俗名“前门”)以南的地区。繁华的前门大街、著名的大栅栏、天桥、天坛、先农坛等,都在老北京的“外城”。而涮羊肉最老的老字号,甚至比“东来顺”还要早的涮羊肉的老字号,也在老北京的“外城”。这家涮羊肉的老字号,其名则取正阳门的“正阳”二字,给命名为“正阳楼”,其原址在前门肉市。对此,在《北京导游》一书里,有这样的记载:
 
北京的涮羊肉,据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家,是开业于成丰[清文宗奕□当政期间]四年(1854年)的前门正阳楼。
 
老北京的“内城”亦名为“京城”。那么,老北京时的“京城”,其范围有多大呢?周四十里,城墙高三丈五尺五寸,有九门。北京最著名的天安门和“皇宫”紫禁城、人民大会堂、人民英雄纪念碑、毛主席纪念堂、中国国家博物馆、劳动人民文化宫(原为皇家祭祖的“太庙”)、中山公园(社稷坛),北海公园、北京饭店、王府井等,皆在老北京的“内城”。而涮羊肉最著名的另一家老字号——东来顺,就是在老北京的“内城”著名的王府井大街路东“东安市场”内。对这家涮羊肉的老字号,《北京导游》一书里,亦作了这样的记载:
 
1914年,河北沧县人,丁德山(号子清)开东来顺涮羊肉店。
 
说说东来顺
 
北京的老字号之一——涮羊肉的东来顺,之所以能够流传至今,并名扬海内外,其主要原因就是涮肉的原料格外讲究,不一般。对此,在《北京导游》一书里有介绍:
 
涮肉原料:以内蒙古西乌珠沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40~50斤重为宜。取其魔裆、大小三岔、上脑等部位之肉,约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用作料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。
 
食法较简单,但需注意火候,不可煮时过长,否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等,同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
 
 
 
 

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